常見問題Q&A

1.Q：請問購買起司之後可以離開冷藏多久？是否可以放冷凍?

A：建議30-40分鐘要回去冷藏，但要看起司種類而定，水分越少越耐放。回去冷藏即可。不建議存放冷凍，因為新鮮乳酪（莫札瑞拉、布拉塔、絲綢、瑞可塔）水分多，冰晶會影響口感，而熟成乳酪（馬背起司、熟成瑞可塔、卡喬塔、）水分少，冷藏即可，亦無需冷凍。

∴食用前請自冰箱取出回溫

2.Q：沒食用完的乳酪該如何保存？封存新鮮乳酪的水是否要保留？

A：收到商品後請先詳閱標籤上的表存期限與保存方式。

∴注意：新鮮乳酪的風味會隨時間遞減，建議立刻食用才能享受到最棒的風味，因乳酪在製程中無添加任何防腐劑，就和鮮奶一樣，希望大家能盡早食用完畢。

如未馬上食用或未食用完畢，請放入冰箱冷藏室冷藏。開封後若未食用完，請連同保存液一起裝入密封盒，若無保存液，則直接密封冷藏即可。

如為熟成乳酪，請以雙層保鮮膜包裝並置於密封盒，放入冰箱冷藏室，以保持乾燥並避免吸附冰箱異味。

∴新鮮乳酪尾韻略帶酸味，那是乳酸菌發酵的正常味道，請放心！

3Q：熟成的起司與新鮮的起司風味有什麼不同？

A：熟成與新鮮起司的製程方式不同，口味與口感皆有不同，新鮮起司無經熟成過程，口感較為濕潤柔軟，味道較為清爽，因為沒有經過發酵熟成，所以保存期限較短，建議開封後盡快食用完畢。慢慢弄目前主要熟成乳酪為半硬質乳酪，味道溫和，口感略微有彈性。由於水分含量少，較新鮮軟質起司保存期限長。

4Q：請問莫札瑞拉或布拉塔裡面的水是乳清嗎？

A：裡面的水是飲用水，不是乳清，用來保存用。乳清未經處理易受汙染，不適合當保存液。我們的產品頁面有保存注意事項及食用方式，請注意保存期限，從保鮮期短的先吃喔！

5Q：請問莫札瑞拉球和紐扭結莫札瑞拉有何不同？

A：扭結比莫札瑞拉球多了延展伸長的動作並打了可愛的小結，因此口感上會較有筋性較Q彈；莫札瑞拉球含水量較多，吃起來比較水潤，並可以依照您想要的大小去做變化。

6Q：馬斯卡彭與發酵酸奶有何不同？

A：兩款主要用料是鮮奶油，酸奶主要用菌的方式發酵製成，馬斯卡彭主要用酸的方式製程，如果您喜歡奶味較重者，可以選用馬斯卡彭，酸奶稍微清爽些，帶有微酸感。

7Q：義式優格與希臘優格差異？

A：義式優格是使用義大利保久乳製作，製作程序無經濾除乳清步驟，是些微籌並非硬態質地。  我們的優格適用義大利鮮奶和義大利的優格菌種做的，市面上大部分用的是大廠的商業菌種，所以味道大同小異。義式優格的質地會比較稀，那是因為我們使用較低溫，長時間發酵。大廠的優格為了效率，縮短發酵時間，會用較高的溫度，所以酸度較高，質地也比較硬（高溫會讓產酸菌活躍，所以比較酸，低溫會讓嗜熱鏈球菌較活躍，產較多多醣體，所以質地稠稠的。）

主要是靠溫度和時間的控制，調整風味和質地。

8Q：請問那些起司適合單吃？如果我要搭配酒有推薦的嗎？

A：新鮮乳酪有甘醬油漬乳酪絲，煙燻起司球；熟成起司有卡喬塔適合單吃。起司很多樣化，搭配不同的酒款會顯得格外有趣。起司未必都得配紅酒，若單寧過強容易壓制過起司的風味。像食用瑞可塔或布拉塔等白色新鮮乳酪建議可以搭配清爽的白酒、氣泡酒或啤酒。起司的奶香和淡雅細緻的酒類亦有相輔相成的效果。若要搭配紅酒，建議搭配酒體及單寧較低的紅酒。

9Q：請問哪款起司適合放在三明治或是放在麵包上面？

A：基本上我們的起司都很適合搭配麵包，建議可以從莫札瑞拉入門；您可以切片後夾在三明治裡烤過或直接吃都很好吃。絲綢乳酪可以夾一些放在切片的法棍上面，隨意搭配一些水果，也是一道美味的開胃小點及早餐。

10Q：請問你們有提供抹在bagel的cream cheese嗎？市售的cream cheese與發酵酸奶油有何不同？

A：Bagel不一定要使用cream cheese喔！我們有口感類似但風味更有層次的發酵酸奶油，兩者都是用鮮奶油發酵製成的，但市售的cream cheese通常會放比較多的化學添加物，所以價錢比較便宜，發酵酸奶油只能用鮮奶油和乳酸菌，不能加增稠劑和安定劑。

11Q：請問山羊乳酪味道很重嗎？要如何食用呢？

A：羊的特殊味道主要來自羊乳的脂肪酸（羊油酸、羊脂酸、葵酸等等…）。但因羊奶的脂肪分子比牛奶小很多，外層外層保護膜又脆弱，所以如果遇熱或過度處理，造成脂肪提前分解成脂肪酸，這些短鏈脂肪酸在空氣中氧化容易酸敗，就會讓羊奶（其他乳製品）出現腥味。羊奶的風味與腥味可說是一線之隔阿。

有沒有可能保留山羊乳酪羊奶的風味，避開惱人的騷味？先決條件是乳質條件要夠好（特別是羊奶，成分差異不同，品種差異很大），在來就是乳酪製作過程，，所有動作都要特別輕柔，接著就考驗乳酪師的技術了。

12Q：你們有推薦可以放在義大利麵或燉飯上的起司嗎？

A：取決於您希望賦予餐點的口感，倘若您喜歡頓飯濕潤口感，您可以放上一些絲綢乳酪，再搭配一抹香草；如果您喜歡餐點帶有鹹奶香，可以試試在關火前一刻加入熟成瑞可塔，亦或是餐點完成前刷上熟成起司，如熟成瑞可塔。

13Q：請問吃起司會不會變胖？

A：一般認為起司是高脂肪食物，並含有膽固醇，事實上和其他高熱量食物相比，起司的膽固醇和脂肪含量並不會比較高，相對的他有其他食物沒有的高營養素，而膽固醇和脂肪也是人體運作所需元素之一，只要飲食搭配均衡，起司並不會對健康造成不良影響，反而提供運動的熱量來燃燒囤積的脂肪。

14Q：請問小朋友多大可以吃起司？

A:起司營養價值高，其中蛋白質與鈣質，更是兒童牙齒和骨骼發育重要的營養素。一般來說，歐洲國家的兒科醫師，會建議父母從小孩滿六個月、可以接受固體食物時，就可以開始將起司加入副食品中。不過一個重要的考量因素，是乳製品和蛋類、果乾類食物一樣，都屬於可能引發過敏的食物，因此兒童接觸這類食品的時機，也變得很關鍵。過早接觸乳製品，可能誘發過敏反應。通常如果有家族過敏史，就要小心，如果家長沒有對這類食物過敏，小孩過敏機率也較低。製品中會引發人體過敏反應的物質，就是蛋白質，也就是酪蛋白與乳清蛋白。台灣比起歐美，乳糖不耐症的比例也高出許多。而在熟成乳酪中，蛋白質與乳糖已經泰半被分解為較小分子的氨基酸和乳酸，因此在義大利，專家會建議寶寶滿六個月，就開始慢慢將熟成的Parmigiano Reggiano（天然乳酪)，或是Grana Padano刨成粉、加入嬰兒的副食品中，每次約一小匙的份量。其中Grana Padano又比Parmigiano Reggiano適合，因為熟成時間通常比較短，風味不會太強、小孩較容易接受。再大一點到八、九個月，如果上述的起司小朋友可接受的話，便可以讓他開始吃新鮮乳酪，像是乳牛乳清做的瑞可塔、或是山羊乳酪（山羊乳比乳牛乳更容易被人體消化吸收）。但同樣的也是從一小匙加入副食品中，一週約二到三次。不管哪種起司，原則都是：循序漸進。

15Q：如果有老人或小孩建議食用哪款起司？

A：可以推薦您瑞可塔喔！瑞可塔質地較軟，老人及小孩比較好入口，也較容易消化吸收。瑞可塔可以淋一點蜂蜜或加入水果丁食用都很好吃。壓碎放入沙拉或義大利麵麵上面也別有一番風味。

16Q：素食者可享用起司嗎?

A：台灣的素食人口眾多，大致可分為幾種類別，一是出於健康因素、不吃肉類 （主要是紅肉，因此這類素食者有時也吃魚）。二是基於宗教的「不殺生」理由，常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。歐美多數的 Vegetarian，多半屬於第一類素食者，他們不吃肉，但起司富含動物性蛋白和鈣，營養價值高，風味多變，因此起司仍是他們餐桌上重要的主角。簡單說，起司是牛奶凝結後取得的固形物部分，一是靠酸（直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸），另一種凝結方式，加入凝乳酵素（Rennet）。依照取得方式，凝乳酵素又可分下列幾種：動物性、植物性、微生物培養（有時也被歸為植物性）和基改的酵素。這種動物性的凝乳酵素，主要存在小牛或小羊的胃，它的功能是讓乳凝固，目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後，有時間可以慢慢分解、吸收，隨著牛/羊長大（斷奶），胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。

17Q：孕婦可以享用起司嗎?

A：我們的生乳有經過巴氏殺菌，孕婦食用建議以硬質熟成起司為主，新鮮起司可經過烹調為料理後食用，食用前可先請教醫師，經醫師評斷後再享用。

18Q：我想做輕/重乳酪蛋糕，要用什麼起司?

A：輕乳酪與重乳酪的差異，差別只在於乳酪使用的比例多寡，可以用在乳酪蛋糕裡的起司種類非常多。在台灣，cream cheese因為價格便宜又容易取得，經常用在乳酪蛋糕的製作，但在義大利，使用瑞可塔(Ricotta)的機會反而多很多。當然，瑞可塔的乳脂成分低，相對熱量也低，口感相對於cream cheese就沒有那麼滑順，另外，含水量的多寡，也是製作上要調整的考量之一。成分不同，製作出的風味也不同。因此，用馬斯卡彭（mascarpone）或法式酸奶（Crème fraîche）製作可以乳酪蛋糕嗎？可以！不同乳酪，除了口感、風味不同（如用法式酸奶取代馬斯卡彭，會多一點微酸的風味）。

19Q.素食者能不能吃起司? 
A：可參考我們在NOM Magazine寫過的文章。

20Q.天然起司與加工起司的分別

A：可參考我們在NOM Magazine寫過的文章。