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常見問題Q&A

 

1.Q:請問購買起司之後可以離開冷藏多久?是否可以放冷凍?

A:建議30-40分鐘要回去冷藏,但要看起司種類而定,水分越少越耐放。回去冷藏即可。不建議存放冷凍,因為新鮮乳酪(莫札瑞拉、布拉塔、絲綢、瑞可塔)水分多,冰晶會影響口感,而熟成乳酪(馬背起司、熟成瑞可塔、卡喬塔、)水分少,冷藏即可,亦無需冷凍。

∴食用前請自冰箱取出回溫

 

2.Q:沒食用完的乳酪該如何保存?封存新鮮乳酪的水是否要保留?

A:收到商品後請先詳閱標籤上的表存期限與保存方式。

∴注意:新鮮乳酪的風味會隨時間遞減,建議立刻食用才能享受到最棒的風味,因乳酪在製程中無添加任何防腐劑,就和鮮奶一樣,希望大家能盡早食用完畢。

如未馬上食用或未食用完畢,請放入冰箱冷藏室冷藏。開封後若未食用完,請連同保存液一起裝入密封盒,若無保存液,則直接密封冷藏即可。

如為熟成乳酪,請以雙層保鮮膜包裝並置於密封盒,放入冰箱冷藏室,以保持乾燥並避免吸附冰箱異味。

∴新鮮乳酪尾韻略帶酸味,那是乳酸菌發酵的正常味道,請放心!

 

3Q:熟成的起司與新鮮的起司風味有什麼不同?

A:熟成與新鮮起司的製程方式不同,口味與口感皆有不同,新鮮起司無經熟成過程,口感較為濕潤柔軟,味道較為清爽,因為沒有經過發酵熟成,所以保存期限較短,建議開封後盡快食用完畢。慢慢弄目前主要熟成乳酪為半硬質乳酪,味道溫和,口感略微有彈性。由於水分含量少,較新鮮軟質起司保存期限長。

 

4Q:請問莫札瑞拉或布拉塔裡面的水是乳清嗎?

A:裡面的水是飲用水,不是乳清,用來保存用。乳清未經處理易受汙染,不適合當保存液。我們的產品頁面有保存注意事項及食用方式,請注意保存期限,從保鮮期短的先吃喔!

 

5Q:請問莫札瑞拉球和紐扭結莫札瑞拉有何不同?

A:扭結比莫札瑞拉球多了延展伸長的動作並打了可愛的小結,因此口感上會較有筋性較Q彈;莫札瑞拉球含水量較多,吃起來比較水潤,並可以依照您想要的大小去做變化。

 

6Q:馬斯卡彭與發酵酸奶有何不同?

A:兩款主要用料是鮮奶油,酸奶主要用菌的方式發酵製成,馬斯卡彭主要用酸的方式製程,如果您喜歡奶味較重者,可以選用馬斯卡彭,酸奶稍微清爽些,帶有微酸感。

 

7Q:義式優格與希臘優格差異?

A:義式優格是使用義大利保久乳製作,製作程序無經濾除乳清步驟,是些微籌並非硬態質地。  我們的優格適用義大利鮮奶和義大利的優格菌種做的,市面上大部分用的是大廠的商業菌種,所以味道大同小異。義式優格的質地會比較稀,那是因為我們使用較低溫,長時間發酵。大廠的優格為了效率,縮短發酵時間,會用較高的溫度,所以酸度較高,質地也比較硬(高溫會讓產酸菌活躍,所以比較酸,低溫會讓嗜熱鏈球菌較活躍,產較多多醣體,所以質地稠稠的。)

主要是靠溫度和時間的控制,調整風味和質地。

 

8Q:請問那些起司適合單吃?如果我要搭配酒有推薦的嗎?

A:新鮮乳酪有甘醬油漬乳酪絲,煙燻起司球;熟成起司有卡喬塔適合單吃。起司很多樣化,搭配不同的酒款會顯得格外有趣。起司未必都得配紅酒,若單寧過強容易壓制過起司的風味。像食用瑞可塔或布拉塔等白色新鮮乳酪建議可以搭配清爽的白酒、氣泡酒或啤酒。起司的奶香和淡雅細緻的酒類亦有相輔相成的效果。若要搭配紅酒,建議搭配酒體及單寧較低的紅酒。

 

9Q:請問哪款起司適合放在三明治或是放在麵包上面?

A:基本上我們的起司都很適合搭配麵包,建議可以從莫札瑞拉入門;您可以切片後夾在三明治裡烤過或直接吃都很好吃。絲綢乳酪可以夾一些放在切片的法棍上面,隨意搭配一些水果,也是一道美味的開胃小點及早餐。

 

10Q:請問你們有提供抹在bagel的cream cheese嗎?市售的cream cheese與發酵酸奶油有何不同?

A:Bagel不一定要使用cream cheese喔!我們有口感類似但風味更有層次的發酵酸奶油,兩者都是用鮮奶油發酵製成的,但市售的cream cheese通常會放比較多的化學添加物,所以價錢比較便宜,發酵酸奶油只能用鮮奶油和乳酸菌,不能加增稠劑和安定劑。

 

11Q:請問山羊乳酪味道很重嗎?要如何食用呢?

A:羊的特殊味道主要來自羊乳的脂肪酸(羊油酸、羊脂酸、葵酸等等…)。但因羊奶的脂肪分子比牛奶小很多,外層外層保護膜又脆弱,所以如果遇熱或過度處理,造成脂肪提前分解成脂肪酸,這些短鏈脂肪酸在空氣中氧化容易酸敗,就會讓羊奶(其他乳製品)出現腥味。羊奶的風味與腥味可說是一線之隔阿。

有沒有可能保留山羊乳酪羊奶的風味,避開惱人的騷味?先決條件是乳質條件要夠好(特別是羊奶,成分差異不同,品種差異很大),在來就是乳酪製作過程,,所有動作都要特別輕柔,接著就考驗乳酪師的技術了。

 

12Q:你們有推薦可以放在義大利麵或燉飯上的起司嗎?

A:取決於您希望賦予餐點的口感,倘若您喜歡頓飯濕潤口感,您可以放上一些絲綢乳酪,再搭配一抹香草;如果您喜歡餐點帶有鹹奶香,可以試試在關火前一刻加入熟成瑞可塔,亦或是餐點完成前刷上熟成起司,如熟成瑞可塔。

 

13Q:請問吃起司會不會變胖?

A:一般認為起司是高脂肪食物,並含有膽固醇,事實上和其他高熱量食物相比,起司的膽固醇和脂肪含量並不會比較高,相對的他有其他食物沒有的高營養素,而膽固醇和脂肪也是人體運作所需元素之一,只要飲食搭配均衡,起司並不會對健康造成不良影響,反而提供運動的熱量來燃燒囤積的脂肪。

 

14Q:請問小朋友多大可以吃起司?

A:起司營養價值高,其中蛋白質與鈣質,更是兒童牙齒和骨骼發育重要的營養素。一般來說,歐洲國家的兒科醫師,會建議父母從小孩滿六個月、可以接受固體食物時,就可以開始將起司加入副食品中。不過一個重要的考量因素,是乳製品和蛋類、果乾類食物一樣,都屬於可能引發過敏的食物,因此兒童接觸這類食品的時機,也變得很關鍵。過早接觸乳製品,可能誘發過敏反應。通常如果有家族過敏史,就要小心,如果家長沒有對這類食物過敏,小孩過敏機率也較低。製品中會引發人體過敏反應的物質,就是蛋白質,也就是酪蛋白與乳清蛋白。台灣比起歐美,乳糖不耐症的比例也高出許多。而在熟成乳酪中,蛋白質與乳糖已經泰半被分解為較小分子的氨基酸和乳酸,因此在義大利,專家會建議寶寶滿六個月,就開始慢慢將熟成的Parmigiano Reggiano(天然乳酪),或是Grana Padano刨成粉、加入嬰兒的副食品中,每次約一小匙的份量。其中Grana Padano又比Parmigiano Reggiano適合,因為熟成時間通常比較短,風味不會太強、小孩較容易接受。再大一點到八、九個月,如果上述的起司小朋友可接受的話,便可以讓他開始吃新鮮乳酪,像是乳牛乳清做的瑞可塔、或是山羊乳酪(山羊乳比乳牛乳更容易被人體消化吸收)。但同樣的也是從一小匙加入副食品中,一週約二到三次。不管哪種起司,原則都是:循序漸進。

 

15Q:如果有老人或小孩建議食用哪款起司?

A:可以推薦您瑞可塔喔!瑞可塔質地較軟,老人及小孩比較好入口,也較容易消化吸收。瑞可塔可以淋一點蜂蜜或加入水果丁食用都很好吃。壓碎放入沙拉或義大利麵麵上面也別有一番風味。

 

16Q:素食者可享用起司嗎?

A:台灣的素食人口眾多,大致可分為幾種類別,一是出於健康因素、不吃肉類 (主要是紅肉,因此這類素食者有時也吃魚)。二是基於宗教的「不殺生」理由,常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。歐美多數的 Vegetarian,多半屬於第一類素食者,他們不吃肉,但起司富含動物性蛋白和鈣,營養價值高,風味多變,因此起司仍是他們餐桌上重要的主角。簡單說,起司是牛奶凝結後取得的固形物部分,一是靠酸(直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸),另一種凝結方式,加入凝乳酵素(Rennet)。依照取得方式,凝乳酵素又可分下列幾種:動物性、植物性、微生物培養(有時也被歸為植物性)和基改的酵素。這種動物性的凝乳酵素,主要存在小牛或小羊的胃,它的功能是讓乳凝固,目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後,有時間可以慢慢分解、吸收,隨著牛/羊長大(斷奶),胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。

 

17Q:孕婦可以享用起司嗎?

A:我們的生乳有經過巴氏殺菌,孕婦食用建議以硬質熟成起司為主,新鮮起司可經過烹調為料理後食用,食用前可先請教醫師,經醫師評斷後再享用。

 

18Q:我想做輕/重乳酪蛋糕,要用什麼起司?

A:輕乳酪與重乳酪的差異,差別只在於乳酪使用的比例多寡,可以用在乳酪蛋糕裡的起司種類非常多。在台灣,cream cheese因為價格便宜又容易取得,經常用在乳酪蛋糕的製作,但在義大利,使用瑞可塔(Ricotta)的機會反而多很多。當然,瑞可塔的乳脂成分低,相對熱量也低,口感相對於cream cheese就沒有那麼滑順,另外,含水量的多寡,也是製作上要調整的考量之一。成分不同,製作出的風味也不同。因此,用馬斯卡彭(mascarpone)或法式酸奶(Crème fraîche)製作可以乳酪蛋糕嗎?可以!不同乳酪,除了口感、風味不同(如用法式酸奶取代馬斯卡彭,會多一點微酸的風味)。

 

19Q.素食者能不能吃起司? 

20Q.天然起司與加工起司的分別